Termodinamika a konyhában

A gyorsfőző fazék, magyar nevén a kukta, a szellemes technikatörténet-írók szerint korai változatában már az alkimisták vegykonyhájában is rotyogott, bár korántsem ízletes ételek főttek benne, hanem „boszorkányos” mérgek, működését pedig az ismeretlen erők és a robbanásos balesetek jellemezték. Egyszerűsödött a képlet, amikor a 17. századi termodinamikai kutatások a dugattyús gőzgépek mellett olyan hasznos kis melléktermékekkel is előálltak, mint a lábakon álló, magas nyomás alatt működő gyorsfőzőedényt. A mesebeli névre hallgató Denis Papin (1647-1712) francia fizikus is a dugattyús gőzgéppel kísérletezett, miközben összeütött egy akkoriban furcsának, mi több ördöginek számító főzőedényt, ami „Papin-digester” néven vonult be a nemzetközi konyhatechnika történetbe. 1679-ben járunk, amikor a gőz ereje betör a gépesítésbe: a gyáripar és a hajózás fejlődésébe, ahol a gőz gépesített ereje, az erő kordában tartása addig ismeretlen tempót eredményezett. Így volt ez a konyhában a kuktával is. De hogy lett a találmányból hétköznapi főzőeszköz?

A Papin-fazék lényege, hogy a víz forráspontja nyomás alatt megnő, ami lerövidíti főzési időt. A gyakorlati példák pedig igazolják, hogy ízletesebbek maradnak a fazékban főtt élelmiszerek: legyen az hús vagy zöldség. Rövidebb főzőidő, kevesebb víz és energia (hiszen a gőz állandó a fazékban), magasabb hőfok, és ahogy a későbbi kutatások is kimutatták: magasabb vitamin és ásványi anyag tartalom. Ezek a jellemzők már az első fazéknál is megvoltak. Ami viszont a 17. században még rizikós volt: a gőz erejének kordában tartása, az edény biztonságos működése. Thomas Savery (1650-1715) angol feltaláló sok ötletet merített Papin munkájából, majd kísérletei során egyesítette Papin találmányát a vákuum pumpával: ami a nyomás kiegyenlítését szolgálta: azt, hogy ne robbanjon fel az edény. A találmányt 1682-ben a feltalálók bemutatták a Királyi Akadémiának, a prezentációt írásos források is rögzítették. Ezeket az éveket könyvelhetjük el a születés dátumaként. De ekkor még nagyon messze vagyunk a tömeggyártástól, az igazi kényelemtől és komforttól, a gyorsfőző edény otthoni, hétköznapi használatától. Arra még majdnem kétszáz évet kellett várnunk. De kivártuk.

A labda visszakerült a franciákhoz: Napóleoné volt a következő dobás. Az 1812-es orosz hadjárat során a császár fontosnak tartotta, hogy a rideg körülményekhez katonái alkalmazkodni tudjanak. A felkészülést a jobb minőségű élelmezésnél kezdte, amiben fontos szerep jutott a Papin-fazék továbbfejlesztett, ipari méretű hadtápozást biztosító változatának. A fazekak több mint 250.000 fő számára főztek naponta gyorsabban tápláló ételt. Ezen nem múlott a győzelem. A császári haderő súlyos vereséget szenvedett, ami erősen megingatta Napóleon verhetetlenségébe vetett hitet, viszont a hatalmas gyorsfőző fazekak remekül teljesítették a bevetést.

A 19. században a franciák és az angolok egyaránt kísérleteztek tovább az ötlet finomításával. A század második felében például Louis Pasteur is használta az edény egy változatát a mikrobákkal kapcsolatos kutatásai során. Már megint az alkimisták! – mondhatnánk – az ő boszorkánykonyháikkal, de ekkor a kémia már tudománynak számított, a feljegyzésekben pedig nemcsak a kísérlet, hanem az eszközök leírása is szerepet kapott. Semmi ördöngősség, semmi titok!
Az áttörést a 20. század, az új életstílus, a komfort és a modern konyha előretörése hozta meg, a Papin-fazék pedig átköltözött egy másik földrészre: Észak-Amerikába. Onnan pedig egyenesen a hotelek és éttermek, majd a háziasszonyok konyhájába. Az addig elsősorban vasból, vagy vasötvözetből öntött csatos, csavaros, tömítőgyűrűs, szelepes fazekak már a lényegesen könnyebb alumíniumból készültek, ugyancsak öntéssel. Az első alumínium „Thermo-Chef” 1896-ban készült, ekkor még lábakon álló változatban, Indianapolisban, majd a 20. század első évtizedeiben már nemcsak az USA-ban, hanem Európában is fokozatosan terjedt az alumínium konyhai változat. 1938-ban Alfred Vischler ügyeskedte össze azt a kerek és nyeles formát, amit mi Magyarországon kuktaként ismerünk. Nézzünk is szét a házunk táján!

Míg a második világháborút követően a világ nyugati felén az alumínium használata jelentősen visszaesett, a keleti blokk országaiban meghatározó szerephez jutott. A magyar háztartásokban a hatvanas években terjedt el a zománcozott és az öntöttvas edények mellett az alumínium: leginkább teáskannák, tejesedények formájában. Budapesten 1899-től működik (a mai napig) az Alumíniumgyár az Erzsébet királyné útján, ahol 1972 óta gyártják saját fejlesztésű gyártósoron a kuktát. Az elnevezés lényegében márkanév, amit ma így használnak: KUKTA®. A gyár büszkén hirdeti, hogy a saját tervezésű célgépeken négyféle űrtartalommal készítik a gyorsfőzőket, és a szocializmusból örökölt „jó szokás” szerint megfeledkeznek arról, hogy korántsem magyar találmányról, hanem egy licensz nélküli termékről beszélünk – akárcsak a kisipari fejlesztésből származó „magyar playmobil” esetében. De a történet mára már így szép. Még akkor is, ha a gyártás megszűnt, a gyár profilját a kuktához hasonlatos színvilágú lakossági propán-bután gázpalackok határozzák meg. A régi kukták még kaphatók a készlet erejéig, vagy ott lapulnak nagyanyáink és szüleink háztartásában, kamrájában, a nagyapák és apák garázsaiban. És reményeink szerint a témával foglalkozó múzeumok raktáraiban!

Gyerekként hiába féltünk a kuktától, a dolgozó nők háztartásának alapkellékévé vált, hiszen gyors és gazdaságos hétköznapok kapcsolódtak hozzá. Új életstílus (legyen ez amerikai vagy szocialista típusú), komfort, tisztaság, tempó és egészség – a korszak legfontosabb jelszavai. A jelszavak változatlanok, a technológia viszont változott: a gyorsfőző fazék új formát, nyersanyagot kapott, de továbbra is hódít. És vajon ettől elmúlt-e félelmünk a fortyogó, sziszegő, gőzt köpő készüléktől? Ezzel dolgozzon mindenki maga!

HA NINCS MIÉRT, NEM ROBBAN FEL!

A szöveg a Tudatos vásárló magazin KONYHA tematikus számához készült (nyomtatott megjelenés: 2011 tél).